Laugen heisst der Zweieinhalbtausender, der wie ein Eckpfeiler über dem Ultental bei Meran thront – notabene eines der schönsten, ursprünglichsten Täler des Südtirols. Und justament an seinen Hängen beginnt nach dem ersten BSE-Schock in den 1990er-Jahren die Geschichte der Milchkälber... weiterlesen

Laugen heisst der Zweieinhalbtausender, der wie ein Eckpfeiler über dem Ultental bei Meran thront – notabene eines der schönsten, ursprünglichsten Täler des Südtirols. Und justament an seinen Hängen beginnt nach dem ersten BSE-Schock in den 1990er-Jahren die Geschichte der Milchkälber und Rinder – vorwiegend der Rasse Grauvieh –, die dereinst als Laugenrinder berühmt werden sollten. Rindfleisch war damals wenig geschätzt, und so beschlossen 1995 einige Bauern, einen Verband zu gründen, um ihrem Fleisch wieder zu einem guten Ruf zu verhelfen.

Dafür formulierten sie strenge Vorgaben: Die Tiere sollten in kleinen landwirtschaftlichen Betrieben artgerecht gezüchtet werden, weitgehend in der freien Natur aufwachsen, und sie sollten in Südtiroler, von der EU zertifizierten Betrieben geschlachtet werden und ohne lange Transportwege vor Ort weiterverarbeitet werden.

Was so klein anfing, ist heute eine Organisation, die über fünfzig Bergbauern umfasst. Echte Laugenrinder müssen nach wie vor am Fusse des Laugen, in Deutschnonsberg, im Ultental oder im Vinschgau zur Welt kommen und auf einer Alp übersömmern. Die Kälber wachsen in ihrer Familie auf, geniessen die Muttermilch, Jungrinder fressen Heu und Getreide. Aromatische Wiesenkräuter und Berggräser sind Teil ihrer täglichen Nahrung.

Zu den wichtigsten Geburtshelfern des Projektes gehörte auch der umtriebige Karl Telfser, Metzger, Feinkostprofi und Slowfooder, der in seinem wohltuend unprätentiösen «Tante-Emma-Laden» im eleganten Meraner Stadviertel Obermais dafür schaut, dass die wirklich guten Produkte unter die Menschen kommen. Ohne Telfser, heisst es, wäre das Projekt Laugenrind nicht auf die Beine gekommen. Er sei halt, sagt er leicht ironisch, schon ein wenig ein Spinner, wenns ums Essen gehe.

Das Laugenrind eroberte bei seiner Kundschaft bald einmal den Status Geheimtipp, die Spitzengastronomie servierte es mit Erfolg. Allerdings stürzten sich alle, wie heutzutage so üblich, auf die edelsten Teile der glücklichen Tiere. Von Hals und Brust und Haxen wollte niemand etwas wissen.

Da stach Telfser der Hafer, und er machte sich zusammen mit seinem Geschäftspartner Christian Gruber – dessen neu gebaute Metzgerei in Prad ein Meisterwerk aus Lärchenholz geworden ist – auf, Rezepturen für Wurstwaren und Saucen zu erarbeiten. Zur Seite standen den beiden zwei Spitzenköche: Chris Oberhammer, der mit seinem neuen Restaurant Tilia in Toblach die Gourmetwelt zum Staunen bringt (siehe Südtirol-Magazin Ausgabe Winter 2011), und Luis Haller vom spektakulär schön gelegenen Viersternehotel Castel Fragsburg oberhalb von Meran. Die beiden waren sich nicht im Geringsten zu schade, an Bratensaft, Ragù (Bolognese) und Gulasch mitzukochen, bis es so perfekt war, dass man es selber nicht besser machen könnte. Die Zutaten? Fleisch, Rüebli, Zwiebel, Wein, Kraftbrühe, Meersalz (kein Pökelsalz!), Gewürze, keine chemischen Zusatzstoffe, keine künstliche Konservierungshilfe. Die Produkte werden schlicht und einfach pasteurisiert und in Gläser abgefüllt. Im Keller sind sie zwei Jahre lang haltbar.

Mit Partner Gruber kreierte Telfser auch einiges, das zum Besten gehört, was den Gaumen zwischen zwei Wurstzipfeln erfreuen kann. Dazu gehören die traditionellen kaltgeräucherten Südtiroler Kaminwurzen, zierlich-schmale Frankfurterli, eine Meraner Wurst und eine köstliche Cervelat, die im Südtirol Servelade heisst. Das sind Spezialitäten aus siebzig Prozent Laugenrind (!) und entsprechend fettarm und delikat. Last but not least eine Rindssalami, ebenfalls mit siebzig Prozent Laugenrind, ohne künstliche Konservierungsstoffe, ohne Pökelsalz. Telfser wäre nicht Telfser, wenn er auf seiner leidenschaftlichen Suche nach dem Besten aufhören würde. «Ich gebe erst Ruhe», sagt er, und man weiss auch diesmal nicht ganz genau, wie ernst er es meint, «wenn ich es geschafft habe, alles vom Laugenrind ins Glas zu bringen. Ausser den Edelstücken, versteht sich.» Man darf gespannt sein.