Es kommt nicht alle Tage vor, dass ein Koch, der von nicht wenigen als einer der besten im Südtirol angesehen wird, an den Tisch kommt, in die Hocke geht und mit spürbarem Vergnügen zum Besten gibt, was er nun zu kochen gedenke. Chris Oberhammer im Restaurant Tilia in Toblach – das ist... weiterlesen

Es kommt nicht alle Tage vor, dass ein Koch, der von nicht wenigen als einer der besten im Südtirol angesehen wird, an den Tisch kommt, in die Hocke geht und mit spürbarem Vergnügen zum Besten gibt, was er nun zu kochen gedenke. Chris Oberhammer im Restaurant Tilia in Toblach – das ist ein Gesamtkunstwerk.

Dass der grossgewachsene Chef sich zu den Gästen hockt, hat übrigens einen Grund, wie so vieles bei Oberhammer nicht grundlos geschieht. «Ich bin gern auf Augenhöhe mit meinen Gästen», sagt der 38-Jährige. Wer dem Talent Carte blanche gibt, darf sich auf köstlichste Surprisen gefasst machen. Und wer nur einen Teller Risotto essen will, darf auch das ungeniert tun. Apropos Risotto:
Oberhammer bezieht seinen Riso fino Loto aus der Region Vercelli von einem kleinen Bio-Produzenten. Und Oberhammers Risotto ist – für einmal möge man den Superlativ einfach glauben – der beste der Welt.

Toblach im Hochpustertal: Hier kam Chris Oberhammer zur Welt, hier machte Gustav Mahler von 1908 bis 1910 Sommerferien und komponierte das «Lied von der Erde». Langläufer schwärmen von den Loipen, Sportfans kennen Nathalie Santer-Björndalen, die für Italien im Biathlon gestartet ist. Und alle, die sehr gerne sehr gut essen, werden sich das «Tilia» merken müssen.

Es wird im Südtirol als spannendste Neueröffnung des letzten Jahres gefeiert, allein schon der Ort der Handlung ist aussergewöhnlich. Das Restaurant liegt in einem zierlichen Glaspavillon im Park des ehemaligen Grandhotels Toblach, einem gewaltigen Luxushotelbau, der Ende des 19. Jahrhunderts seine besten Zeiten erlebte. Als die Eisenbahn das Pustertal erschloss, als der Fremdenverkehr in Fahrt kam, als die grosse Welt hier ein- und ausging.

Im Verlauf des 20. Jahrhunderts begann der Niedergang. Und erst vor wenigen Jahren hat man begonnen, die grossartigen Bauten und die Parkanlage zu renovieren. Seit 1999 ist das Grandhotel ein Kulturzentrum.

Nun ist also auch Oberhammer wieder zurückgekehrt an den Ort, von dem er einst auszog, um sich durch die besten Adressen der Gastronomie von Belgien über Frankreich bis Monte Carlo zu kochen. Dort war er bei Alain Ducasse, und das ist nun in der Kulinarik schlicht und einfach der Olymp. Was er gelernt hat? Dass «gute Produkte keine Schnörkel brauchen, wenn man sie mit Respekt zubereitet». Punktgenaues Arbeiten und die Liebe zum Detail liegen Oberhammer am Herzen. Ergo ist seine Karte klein, ergo kommen die Zutaten hauptsächlich aus der Umgebung. Und dass sein Vorbild der grosse Schweizer Küchenchef Fredy Girardet, einer der weltbesten Köche und jetzt im Ruhestand, ist, erfüllt das helvetische Herz mit einer Prise Stolz.

2001 eröffnete Oberhammer sein erstes «Tilia» in einem prächtigen Ansitz aus dem 12. Jahrhundert in Obervintl, auch nicht allzu weit weg von Toblach. Er wurde gelobt, bepunktet und besternt, aber irgendwann wurde ihm alles zu gross und zu viel. Das neue, zweite «Tilia» im Pavillon im Park ist klein, familiär, zwanzig Plätze. Ein bisschen wie zu Hause, und das ist ganz im Sinne des Erfinders: Oberhammer, der schon immer Koch werden wollte, liebt die Atmosphäre in den Küchen der Mütter und Grossmütter. Und zweitens, sagt er, «kann ich nur so die Qualität einhalten, die ich mir vorstelle».